有毒致癌，危害堪比地沟油！很多家庭还在用它炒菜
2024-01-28 邵逸夫医院 邵逸夫医院
油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有数据提到，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。
过年的餐桌上
总少不了油炸的年货
很多家庭都会提早准备
用一锅油
炸出一盆盆美食
但是做完总会面临一个棘手的问题：
剩下的油该怎么办？
扔了？太浪费
留下继续用？太危险！
*文末的省流版一定不能错过
回锅油危害真不少！
01、产生致癌物
油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有数据提到，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。
可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。
一项由伊利诺伊大学香槟分校（UIUC）的科学家主导的一项关于回锅油与小鼠健康的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。至于原因，研究者认为，在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化，这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。
02、含有反式脂肪酸
有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。
图源：unsplash:copyright:Daria Nepriakhina :Ukraine:
03、容易氧化酸败
|
油脂情况 |
酸价（mg/g） |
过氧化值% |
|
未煎炸 |
1.35 |
0.023 |
|
煎炸1次 |
2.13 |
0.054 |
|
煎炸2次 |
4.26 |
0.126 |
|
煎炸3次 |
6.95 |
0.175 |
|
煎炸4次 |
10.88 |
0.207 |
|
煎炸5次 |
15.73 |
0.304 |
数据来源：参考文献[2]
04、营养价值降低
图源：unsplash:copyright:Wine Dharma
不想浪费如何合理利用？
凉拌菜、做汤
拌馅
蔬菜焯水
图源：pexels:copyright:Zamani Sahudi
保存剩油注意这些细节
虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下3点。
01、油的选择
02、静置冷却
03、过滤残渣
图源：unsplash:copyright:rani george
健康吃油还要注意这些定期更换油的种类
不同种类的植物油脂肪酸构成不同，营养价值也不同。应经常更换烹调油的种类，在替换食用油时选择种类差异较大的。
注意控制油温
目前市场上所售的食用油基本都属于精炼食用油，烟点较高，因此当油冒烟时油温已经很高了。油温过高不仅会产生致癌物苯并芘，而且还会破坏食物本身的营养物质。
植物油和动物油脂合理搭配
动物油脂含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，易诱发心血管疾病。日常生活中，正常的肉类摄入基本能满足人们对饱和脂肪酸的需求，因此建议多选用植物油，而素食者则需要额外补充饱和脂肪酸。
每天摄入食用油的量
根据中国居民平衡膳食宝塔的推荐，一般每人每天25~30克。尽量用煮、蒸、焖、炖，使用定量油壶等以减少用量。
注意食用油储存方式
食用油包装未开封前，未经暴晒的植物油的保质期为18个月，开封后应该在3个月内吃完。存放时要远离热源，分装瓶选用带颜色的，从而使其避光、避热、隔绝空气，延缓食用油的变质。一旦有哈喇味说明食用油氧化严重，不饱和脂肪酸氧化会产生氧化产物对人体健康有害，破坏维生素，因此不能再食用。
省流版
回锅油危害大，最好别吃，并且最好少吃煎炸食物。偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用来做凉拌菜或汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物哦！
参考文献：
1．孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018
2．李杜娟.反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129
3．袁美娟,薛文通.利用高效液相色谱验证回锅油的品质[J].食品科技,2012,37(8):283-285289
4．杨月欣,葛可佑.中国营养百科全书.人民卫生出版社.2019
5．杨雪莲,张翔宇,谢建春,王成涛.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较[J].中国食品学报,2021,21(1):327-333
作者：邵逸夫医院
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